千万猪头 都是一张脸(3)

★名牌战略中的市场细分和定位对于连名牌是至关重要的。名牌是大众的名牌，是人们能够接受得了的。不同的经营定位，对名牌的产生也有不同影响。而大众化的经营定位的传播最为直接。如金利来的名牌是戴出来的，皮尔·卡丹的名牌是穿出来的，餐饮业的名牌就应该是吃出来的。要从不同的消费层次和消费对象中寻找它的规律，不是某某人，什么上级、协会组织甚至政府给他评定和命名的。吃的人面要广，从上到下，从老到少，从男到女，不分种族，不分国籍，通过一次品尝能够做到吃一次口感好，味道好，留下印象，下次还想吃。

★沈青总结的名牌公式如下：

（A＋B＋C＋E）×F＝M

A代表老人，B代表孩子，C代表名人，E代表外国人，F代表经常，M代表名牌。“名人吃”为企业品牌创造口碑，这需要在特色上下功夫，“老人吃”，“孩子吃”，“洋人吃”是为企业的品牌创立奠定基础，这需要在产品的口味和质量稳定上下功夫；“经常吃”则是对企业品牌的最后确立，要在产品规模上下功夫。

★连锁经营中，名牌连锁是第一位的，它在连锁中的比例应占30％以上。它是连锁的基础。

三 连标准：

所有的一切都有标准。

★金三元的标准化是长时间经过反复实践逐渐发展起来的。从内到外，由表及里乃至一切方面都要求标准化：选址、消费层分析、贩卖程序与动作程序、商品组合、票据表格、CI 设计、卡通形象、广告内容、店头设计、色彩运用、建材选用、总体格局……从品种到服务，直到价格管理制度都要做到标准化。

★金三元的核心产品扒猪脸是标准化产品，对于金三元的其他菜品的制作也强调标准化，所有的菜品有长、短、方、圆、细、香、薄、甜的八字经，制作有计量、计时、火候的标准。原料使用也有严格规定：用的水是银狐水，是由北京房山银狐洞矿泉水厂提供的；用的肉是华都肉，由北京华都肉食品公司从每天屠宰的猪肉中精选出三分之一的合格品；蔬菜等物均为绿色食品，玉米是美国玉米，煎饼是太阳神牌的，馇子（一种东北产粗粮）是吉林省四平市犁树县指定地域生产的苞米。把好原料这一关，为金三元菜品制作的标准化奠定了基础。

★标准化，就是淡化厨师个人技艺，专利菜猪扒脸的制作经过简单培训后，谁都可以操作。沈青说：“中餐标准化目标就是要让机器代替厨师，这样才能保持菜品口味的统一性。” 目前在国内的任何一个地方吃到的金三元“扒猪脸”都是一个口味。

★口味有单一味和复合味之分，通常菜肴的制作都是复合味，根据菜肴的特点金三元酒家将口味定型为鱼香味、荔枝味、家常味、甜酸味、咸鲜味、酸辣味等标准口味，配以固定的调料，同时还制定了排骨汁等固定配料的制作标准，如炸茄合的脆浆都有统一的标准口味。

★在餐厅厨房也有标准，为了提高效率，稳定产品的规格、质量、有效控制原料的成本和劳动力成本，金三元对厨房操作也制定了标准，如专设一个集中加工处，负责所有经营品种的加工配份、把原料加工成可以直接烹调的半成品，并按产品的规格配成分，然后进行冷藏，随时供厨师烹调时领用。各个厨房根据自己厨房的需求向配送处订取半成品，烹调后供应各自的餐厅。这样就节省了各个分厨房的劳动力，又使产品能有统一标准。同时领取半成品是有凭证的，可以根据领取的份数与餐厅销售的份数进行比较，从而能及时知道是否耗损，加强了对原材料成本的控制。

★标准化是企业和商家进行工作和生产的一种法则。是科学的、严格的，具有很高的含金量。金三元有近千条标准，它的“扒猪脸”标准是经过黑龙江商学院教授们帮助制定的。它的员工手册和CIS以及服务标准也是请大学教授帮助制定的。它的ISO9000质量认证体系，是在中国质量认证委员会统一指导下进行的。市场经济发展到今天，经济的全球化、国际化、一体化即将到来，没有统一性、一致性、标准化的连锁是根本连不起来的。(责任编辑：admin)