总书记的包子 老字号的春天？

6个猪肉大葱包子、1碗炒肝、1份芥菜，这是中共中央总书记习近平2013年12月28日这一天的午饭菜单，习近平为此花费了21元，而总书记这次“不经意”的消费却给北京庆丰包子铺带来了远超于此的价值。

之后的短短一周之内，不管是庆丰包子铺本身，还是北京老字号餐饮、中式快餐、其他种类的包子以及各种相关概念股，统统火了起来，北京市商务委发布监测数据显示，仅仅2014年元旦当天，庆丰包子铺9家直营店当天销售额增长1.5倍。

1月7日中午，武圣路庆丰包子铺，时代周报记者看到等着买包子的人已经排起了长队，在这条以餐饮著名的街道上，“以前即使是饭点，也坐不满人，现在每天都要排队”，庆丰包子铺的一位工作人员难掩喜悦。

在庆丰包子铺旁边，与其系出同门的另一家老字号护国寺小吃亦是人满为患，即使是庆丰包子铺马路对面的阿三生煎也生意红火，时代周报记者发现，不仅小小的店面里坐满了人，还有不少顾客专门来打包这里的上海生煎包。

在资本市场，被误罩在“包子概念”光环之下的全聚德在1月初强势上涨，其余沾亲带故者，例如猪肉、大葱等农产品板块股价也跟风上扬。

透过喧嚣，事实上，近年来中国的老字号品牌的发展瓶颈早已显现，而此次习总书记带头吃包子，仅仅是一次简单的午餐消费，还是将点燃老字号复苏的火苗？中国的老字号该如何发展？值得探究。

庆丰包子前世今生

事实上，如果对比北京其他知名小吃动辄百年的历史，庆丰包子并称不上“老字号”。北京庆丰包子铺诞生于1948年，彼时字号为“万兴居”，位于西单路口东南角，坐南朝北，经营包子、小吃、米饭、炒菜等。

1956年公私合营后，“万兴居”专一经营包子。1976年正式更名为“庆丰包子铺”，从此一直以经营包子、炒肝为主。1999年因西单地区大市政建设，“庆丰包子铺”拆迁，后在北京市西城区西安门大街重新开张。

2004年，庆丰包子铺这一品牌被纳入华天集团，彼时华天的掌门人正是曾对多家食品店进行改造，让西单食品公司赚了个盆满钵溢的朱玉岭，因热衷于收购改造老字号，她也被誉为“玩转老字号的金手指”。

2004年末，当时的庆丰包子共有四家店，其中有三家店面是属于华天集团，还处在浮亏状态，朱玉岭接手后，庆丰包子铺迅速走上了连锁经营，急剧扩张的道路。

到2009年末，庆丰包子铺连锁店已经在北京地区发展到140家。统计数据显示，2009年庆丰包子铺连锁店售出包子将达到1.52亿个，有2090万人次到庆丰包子铺就餐，平均每个北京人都到庆丰包子铺光顾过一次。

截至目前，庆丰包子铺在环北京区域有183家门店，成为京城规模最大的包子快餐连锁企业，其中拥有直营店30家，加盟店153家，年收入达5亿余元。

在同样的经营理念下，华天集团旗下的护国寺小吃也已经发展到20家连锁店，年销售额超过1亿元、柳泉居豆包专卖店和零售网点，并已发展到30多家，峨嵋酒家、烤肉宛、砂锅居、烤肉季等老字号知名品牌，也建立了分店和连锁店。

标准化缺失成隐忧

而对于讲究口味纯正的老字号来说，连锁扩张的道路却一直饱受外界诟病。

据了解，庆丰包子铺的分店分直营和加盟两种形式。直营店由庆丰公司直接开办，分店收支、人员调度等均由总公司负责管理；加盟店则是个人向庆丰公司提出申请，缴纳加盟费后自主经营。

“总部统一配送料包，统一指定肉、面、油等主要原料的供货厂家，我们还要去总部接受培训，尽量按照标准生产，但总是有顾客说我们包子、炒肝的味道不如总店好，营业额也不稳定，感觉上位于旅游景点的好一些，位于小区的就差一点”，一位加盟庆丰包子铺的王姓经理告诉记者。

随着庆丰包子铺的扩张，以及众多加盟店的涌入，“口味不一致”的问题开始困扰着这家京城规模最大的包子连锁企业，事实上，如何在保证食品安全的前提下，复制老字号地道口味儿，始终是困扰众多老字号餐饮企业扩张发展的难题。

深受此困的庆丰包子，在2009年庆丰包子铺斥资500多万元，在顺义建立了加工配送中心，统一加工、制作、配送包子馅料，以保证包子口味得到统一，但实际效果却并不尽如人意。

“北京的老饕餮很少去吃庆丰包子，包子干，炒肝咸，总觉得没有以前好吃，服务人员也不热情。”一位北京老人对记者说道。在他看来，那些保持着原汁原味、传承多年的老字号，总要排上几小时长队才能吃上一碗味美价廉的正宗小吃相比，连锁经营的庆丰包子在口味上并没有什么特色，客流量也远不如西式快餐。

回头来看，与其说此次庆丰包子铺的逆势崛起，是老字号整体复苏的标志，倒不如说是华天集团营销战略的胜利。(责任编辑：韩杰)